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Por Gabrielle Marinelli
Fotos Divulgação/Gabriel Reis
O chef confeiteiro, responsável por trazer a massa folheada ao Brasil, revela sua trajetória na gastronomia!
Conhecido por sua contribuição na formação de toda uma geração de talentosos confeiteiros do país, que inclui nomes como Amanda Lopes, Luciana Lobo e Vivianne Wakuda, o chef Fabrice sente um grande orgulho de todos que já passaram pela sua confeitaria e chama carinhosamente seus funcionários de pupilos. “Para mim é mais do que natural transmitir todo o conhecimento que me foi passado nestes anos de profissão. Sinto um orgulho muito grande em ver profissionais que já passaram pela Pâtisserie Douce France, seja como estagiários ou funcionários, brilharem no mercado. Somos uma família unida pela mesma paixão, a confeitaria”, acredita o chef. Mesmo depois de 40 anos de profissão, Le Nud ressalta que segue apaixonado pelo seu ofício. “É uma vida. Mas quando você não faz só para cumprir tabela, tem paixão, espírito jovem e está em constante aprendizado, os 40 anos de profissão não pesam. Só fortalecem”, afirma. O chef conta como foi sua trajetória da França até a capital paulista e suas insipirações para criar doces tão maravilhosos.
Expressão: Do interior da França para a capital paulista como foi sua vinda ao Brasil?
Fabrice Le Nud: Comecei a trabalhar aos 14 anos, logo após realizei o sonho de conhecer a capital Paris, para trabalhar. Meu primeiro emprego foi perto da torre Eiffel, em um estabelecimento muito conceituado, foi a casa em que mais aprendi, uma confeitaria do tempo de Napoleão. Eu tinha duas escolhas, ou ficar nessa casa ou tentar fazer o que eu adoro, que é viajar com meu trabalho. Então, fui convidado para uma vaga no Rio de Janeiro, no hotel Intercontinental. Depois retornei à França e apareceu uma vaga no Marrocos. Era o Palácio do rei do Marrocos, onde fazia os serviços reais como o noivado da princesa, eu fiquei ali por seis anos, também foi quando me casei com a minha namorada carioca, depois desses seis anos resolvemos voltar ao Brasil, apareceu a oportunidade de participar da abertura do prêmio de gastronomia e foi algo incrível que eu nunca pensei que aconteceria.
Em 2001 eu e minha esposa abrimos a pâtisserie Douce France, com muita disposição, fomos inaugurando novas lojas e hoje temos cinco, uma é na Fiesp. Pâtisserie é o modo sofisticado da confeitaria, com chocolate, sorvetes, croissant e muita complexidade. Nem todas as lojas têm todas as linhas, depende do tamanho dos espaços. Muitas dessas lojas são acopladas com teatros, acreditamos que a gastronomia é algo cultural então, gostamos de ter gastronomia e cultura juntos, porque funciona muito bem.
Exp.: Por que escolheu a área da confeiraria?
F.L.N.: Eu não escolhi, foi por falta de recursos, minha mãe teve que me tirar da escola para poder se manter, pediu para eu escolher entre a padaria e a confeitaria, como era tudo mais bonito e colorido escolhi a confeitaria. Morava em conjuntos nacionais (CDHU), não tenho vergonha de falar isso. A burguesia brasileira se queixa muito, eu sempre tive uma vida difícil, mas batalhei para chegar onde cheguei.
Exp.: Qual sua maior inspiração na hora de montar os doces que se comem com os olhos?
F.L.N.: A inspiração vem no momento em que eu vou dormir, porque já tomei a ducha, esvazio a minha cabeça e a ponho no travesseiro, é nessa hora que as ideias passam. Sempre procuro o equilíbrio, aqui, por exemplo nós temos os doces, procuramos preferenciar as frutas nacionais, a gente costuma dizer que é a técnica francesa com o sabor brasileiro. O equilíbrio também está na textura, entre o macio e o crocante, é algo muito importante. A questão é sempre ter equilíbrio e não fazer confusão, não misturar muito os sabores. Precisamos fazer uma educação ao paladar das pessoas, porque os brasileiros estão acostumados a misturar os pratos. Os pratos não podem ser muito complexos, têm que ser equilibrados e fácil de se identificar.
Exp.: Qual o seu doce preferido?
F.L.N.: É como dizer para uma mãe para escolher seu filho preferido. Mas chocolate é o meu preferido para trabalhar, para comer eu prefiro creme de leite com frutas vermelhas. É algo muito comum no noroeste da França, laticínios com frutas vermelhas, queijo branco, iogurte com amoras, framboesas e morango silvestre.
Exp.: Ano passado comemorou a marca de um milhão de macarons feitos, que é sua especialidade. Qual o segredo do macaron perfeito?
F.L.N.: Ele precisa ter uma casca lisa, fina, brilhante e crocante. Amanteigado, mas manter a maciez. É um pouco difícil de se fazer, pela textura da massa, que tem que ser com farinhas de amêndoas.
Exp.: As cozinhas dos restaurantes normalmente são ambientes turbulentos, onde os chefes têm de lidar com a pressão do dia a dia. Na confeitaria é assim também?
F.L.N.: Não na confeitaria tem menos brigas, menos confusões, apenas quatro confeireiros é o bastante, um lugar mais frio, mais zen, com grande espaço. O trabalho precisa ter alma feminina e alma de criança, para se pensar nas cores e na delicadeza. Trabalhamos 12 horas por dia, para mantermos nossas vitrines sempre diferentes por que trabalhamos com o paladar e com o visual.
Exp.: Em 2015 você participou do MasterChef, qual foi sua experiência? E qual sua opinião sobre realitys de gastronomia?
F.L.N.: Fiquei muito lisonjeado, muito feliz por ter sido o primeiro chef de confeitaria a ser convidado para o MasterChef Brasil, junto com os jurados, para fazer uma demonstração, foi muito divertido. É lá que você percebe a dificuldade, mesmo você dando a receita, mostrando para eles, ainda conseguem errar. A única coisa é que o MasterChef não forma um profissional, lá eles fazem uma corrida, é pouco tempo para ir ao mercado, uma hora para sujar tudo e fazer o prato, ao contrário do dia a dia. O grande mérito do reality show é que mostra aos leigos como é a gastronomia, dando uma ideia de como pode ser a gastronomia. Mas se me convidarem de novo com certeza eu vou.
Exp.: Acompanha os realitys?
F.L.N.: Um pouco sim, acho tarde, mas assisto dos melhores aos piores. Mas quem quer mesmo trabalhar com gastronomia, deve-se procurar um emprego de ajudante de cozinha, lá que estão os verdadeiros profissionais.
Exp.: Qual a diferença da culinária brasileira para a francesa?
F.L.N.: Os ingredientes principalmente. A mandioca, por exemplo, é bem comum aqui no Brasil. Mas a diferença é que os brasileiros estão reféns dos pratos feitos, colocam tudo no mesmo prato, a salada, a carne, o arroz. Enquanto na Europa em geral primeiro a entrada, depois o prato principal, uma salada, um queijo, a gente decompõe a refeição, por isso demoramos para almoçar. Por isso nos restaurantes sempre temos a entrada e o prato principal.
Exp.: Em 2001 abriu sua Pâtisserie em São Paulo, como tomou essa iniciativa?
F.L.N.: A minha esposa trabalhava no hotel Intercontinental e este ponto estava para alugar (Alameda Jaú, 550/554) era um ambiente todo quebrado e largado. E eu sempre tive esse projeto, desde que trabalhava no Marrocos já queria ter minha Pâtisserie. De início eu olhei e falei que daria para fazer, muitas pessoas falaram que o lugar não era bom, era para eu montar a loja na Nove de Julho, Oscar Freire. Aqui na época era barato, eu cheguei a dormir no meu carro na rua, para o padeiro me acordar, porque se eu fosse para casa não iria conseguir voltar. Eu trabalhava aqui e no aeroporto de Congonhas, entregando marmita, sempre tive mais espinhos do que rosas, mas é sempre bom ter força de vontade, acreditar nos seus sonhos, tudo é possível. Ser sempre 110%, não faça nada “meia boca”, faça tudo com vontade. Agora eu estou realizado, mas nem por isso eu posso relaxar, tenho que trabalhar.
Exp.: Adiante projetos futuros?
F.L.N.: Sempre teremos chefs que têm o ego inflado. Os pupilos estão lá, eles que vão ser os grandes chefs de amanhã, não vou contratar um chef caro, eu vou contratar pupilos, que eu vou ensinar, eles me ajudam hoje e depois ficam aqui, para assumir.
Pensamos em nós e esquecemo-nos dos outros, não sei com que idade me tornei sábio ou filósofo, mas no meu estabelecimento quero valorizar isso. Talvez por ter nascido na Europa minha visão seja um pouco diferente, o que eu faço com os meus pupilos, é o que a família passa para seus filhos. Na Europa é assim, os chefs são acessíveis, e assim que tem que ser, é esse sentido que eu quero ver no Brasil. Quero ensinar a técnica francesa com gosto brasileiro, com 40 anos de profissão desejo continuar com a essência.
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