O mestre dos chocolates!

Diego Lozano
Diego Lozano

Por Redação
Fotos Divulgação

O famoso Chef chocolatier Diego Lozano ensina receitas deliciosas com a iguaria

O chef Diego Lozano é considerado o melhor chocolateiro do país, foi ganhador da seletiva brasileira do World Chocolate Masters, realizada pela Callebaut, dentro do Salon Du Chocolat, Paris. O reconhecimento nacional e internacional foi consequência de uma vida dedicada à confeitaria, começou a fazer bolos com a mãe, aos 13 anos e nunca mais parou. Antes de inaugurar a “Escola de Confeitaria Diego Lozano”, chefiou a confeitaria do D.O.M. renomado restaurante comandado pelo chef Alex Atala, o que lhe permitiu criar sobremesas dignas de um Brasil extremamente rico em sabores, cores e texturas. O chef elegeu receitas saborosas especialmente aos leitores da Expressão:

Bolo de chocolate sem gluten
Bolo de chocolate sem glúten

Bolo de chocolate sem glúten
-100g de gemas
-150g de açúcar refinado
-150g de açúcar mascavo
-250g de manteiga sem sal
-135g de chocolate de 70% cacau
-70g de farinha de arroz
-150g de clara de ovo
-135g de chocolate 41% cacau

Modo de preparo
Em um bowl, misture as gemas, açúcar refinado e açúcar mascavo. Reserve. A parte, derreta a manteiga e o chocolate e misture ao creme de gemas. Monte as claras em pico médio e encorpe a mistura reservada, seguido da farinha de arroz e chocolate 41% cacau. Despeje 460g de massa em duas formas de bolo inglês 20 x 8,5 cm, previamente untadas e polvilhadas com cacau em pó.
Asse em forno pré-aquecido a 160°C por 30 minutos. Ao término do assamento, deixe o bolo no forno.

Cobertura de chocolate
-500g de chocolate 70% cacau
-140g de óleo de canola

Modo de preparo
Derreta o chocolate e misture ao óleo. Aplique sobre o bolo de chocolate sem glúten.
Rendimento: Dois bolos de aproximadamente 600 g cada.

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Trufas
Trufas

Trufa de chocolate amargo

-75g de creme de leite fresco
-15g de glucose
-150g de chocolate 70% cacau
-50g de manteiga sem sal

Modo de preparo
Em uma panela, ferva o creme de leite fresco com a glucose. Derrame sobre o chocolate e misture até homogeneizar. Logo após acrescente a manteiga sem sal. Armazene sob refrigeração por ao menos três horas e modele em bolas equivalente à 15g cada.

Cobertura
125g de cacau em pó
Modo de preparo
Envolva a trufa no cacau em pó
Rendimento: Aproximadamente 20 trufas.

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mousse duo
mousse duo

Receita de Mousse DUO de chocolate

Mousse de chocolate branco
Ingredientes
-60 g de Creme de leite fresco (1)
-85 g de Chocolate 25% cacau
-35 g de Massa de gelatina
-125 g de Creme de leite fresco (2)

Modo de preparo
Aqueça o creme de leite fresco (1) derreta sobre o chocolate com a massa gelatina. Homogeneíze e suavize como creme de leite fresco (2), previamente batido em ponto de chantilly mole. Aplique 60 g de mousse no copo e armazene sob refrigeração por ao menos 60 minutos.

Mousse de chocolate amargo
Ingredientes
-70 g de Creme de leite fresco (35% gordura) (1)
-15 g de Açúcar refinado
-50 g de Chocolate 70% cacau
-7 g de Massa de gelatina
-135 g de Creme de leite fresco (35% gordura) (2)

Modo de preparo
Aqueça o creme de leite fresco (1) com o açúcar e derreta sobre o chocolate com a massa gelatina. Homogeneíze e suavize como creme de leite fresco (2), previamente batido em ponto de chantilly mole. Aplique 60 g de mousse sobre a mousse de chocolate branco e armazene sob refrigeração por ao menos 60 minutos (dica para que ele fique no ponto ideal).

Demais ingredientes
-100 g de Blossoms white & dark “Callebaut”
Finalização: Disponha os blossoms de chocolate sobre a mousse. Sirva gelado.
Rendimento: Quatro copos de mousse de aproximadamente 130 g cada.